Foie gras au torchon/ Kitchen towel Duck liver

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Ingredients/ Shopping list 

🇫🇷 1 foie de canard 500g 

1 vin blanc doux (ici Coteaux du Layon)

12g sel/kg

3g Poivre/kg

1 torchon passé à l’eau pour enlever tout résidu de savon 

🇺🇸1 duck liver 500g

1 sweet white wine (here Coteaux du Layon)

12g salt / kg

3g Pepper / kg

1 cloth passed in water to remove any remaining soap

🇫🇷 Trempez le foie dans un mélange d’eau, de lait et de sel 2h à temp ambiante pour le dégorger du sang résiduel et denervez les lobes. Trempez votre torchon dans une cuvette d’eau pour enlever toute traces de savon 

🇺🇸 Soak the liver in a mixture of water, milk and salt for 2 hours at room temperature to revive residual blood and deenerate the lobes.  Dip your tea towel in a bowl of water to remove trace of soap

🇫🇷 Ajoutez sel poivre sur le foie, recto verso et faites le tremper dans le vin une nuit au frigo. Ici j’ai mis un poids sur le foie pour qu’il soit totatelement immergé

🇺🇸 Add salt and pepper on the liver, on both sides and soak it in the wine overnight in the fridge.  If needed add a weight on the liver top so that it is completely submerged

🇫🇷 Le lendemain sortir le foie du frigo. Laissez reposer à température ambiante pour que le foie de ramollisse

🇺🇸 The next day, take the liver out of the fridge.  Let stand at room temperature so that the liver softens

🇫🇷 Roulez dans du film alimentaire et  donnez lui une forme cylindrique. Reposez au frigo 2h

🇺🇸 Roll it in wrapping paper to give it a cylindrical shape.  Rest in the fridge for 2 hours

🇫🇷 Sortir du frigo, enlevez le film et roulez le foie dans un torchon. Ficelez les 2 extrémités

🇺🇸 Take out of the fridge, remove the film and roll the liver in a kitchen towel.  Tie the 2 ends

🇫🇷 Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Quand l’eau boue ajoutez le foie, attendre que l’eau frémisse à nouveau (3 min) et éteindre le feu.

Laissez reposer dans l’eau jusqu’à ce que l’eau devienne froide

🇺🇸 Boil water in a saucepan.  When the water boils add the liver, wait for the water to simmer again (3 min) and turn off the heat.

Let stand in water until the water turns cold

🇫🇷 Sortez le foie  de l’eau, ouvrir le torchon, resserrez pour faire sortir l’eau et le gras. Ficelez les extrémités et reposez au frigo la nuit

🇺🇸 Take the liver out of the water, open the cloth, tighten it to extract some water and fat.  Tie up the ends and put back in the fridge overnight

🇫🇷 Le lendemain sortir du frigo, enlevez du torchon et roulez dans du film alimentaire.  

À conserver au frigo 

🇺🇸 The next day, take out of the fridge, remove from the tea towel and roll in wrapping paper

🇫🇷Foie de canard cru de 500g 

2 boites de graisse de Canard

Poivre blanc, fleur de sel, sucre

Cognac

1 thermomètre de cuisine

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🇺🇸 500g raw duck liver

2 cans of duck fat

White pepper, salt, sugar

Cognac

1 kitchen thermometer

🇫🇷Faites masserez une nuit avec un verre à cognac, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, fleur sel, poivre blanc. Filmez, laissez au frigo

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🇺🇸Place the liver in a cook bowl, and poor with the mix: 1 glass of cognac, 1 sugar spoon salt and white pepper  Shoot. Cover with wrapping paper, let rest in the fridge overnight 

🇫🇷Dans un fait-tout ajoutez 2 boites de graisse de canard et faites chauffer la graisse à 80C

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🇺🇸In a cook pan add 2 cans of duck fat and heat to 190F

🇫🇷

1. Sortir le foie gras du frigo, laissez reposer à température ambiante 1h 
2. Plongez le foie dans la graisse chaude 80C. La température chute, faites cuire à 70C 15 min 
3. Le tourner sur l’autre face 15 min 
4. Le sortir, faites égoutter sur une grille 1h 

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1. Take the liver out of the fridge, let rest at room temperature for 1 hour
2.  Immerse the liver in the warm fat 190F. Then the temperature drops, cook at 170F, 15 min
3. Turn it on the other side 15 min
4. Take it out, drain on a grill for 1 hour

🇫🇷Roulez le foie dans un film alimentaire. Mettre au frigo 3h

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🇺🇸Roll it in wrapping paper. Rest in the fridge 3h

🇫🇷Réchauffez la graisse de canard. Versez  la moitié dans une terrine, y mettre le foie et recouvrir avec l’autre moitié. Laissez au frigo 3 jours 

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🇺🇸 Reheat the duck fat. Pour half into the jar, place the liver in it, and cover with the other half of the fat. Leave in the fridge 3 days

🇫🇷

• 1 foie de canard entier 500 g
• 1 gousse de vanille 
• 3 verres de Monbazillac 
• Sel Poivre 

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🇺🇸

• 1 whole duck liver 500 g
• 1 vanilla pod
• 3 glasses of Monbazillac
• Salt pepper

🇫🇷

1. La veille, laissez reposer le foie 1 h à température ambiante 
2. Denervez grossierement 
3. Faites masserer le foie avec le vin, sel, poivre. Coupez la gousse de vanille en 2, ajoutez les faces coupées sur le foie. Couvrir et mettre au frigo la nuit

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1. The day before, leave the liver to stand for 1 hour at room temperature
2. Remove the nerves if needed 
3. Poor the wine on the liver, add salt, pepper. Cut the vanilla pod in half, add the cut sides to the liver.  Cover and put in the fridge overnight

🇫🇷

1. Le lendemain mettre le foie dans une terrine, avec les gousses de vanille au dessus 
2. Faites cuire au bain marie: Ajoutez de l’eau dans le lèche fritte, posez la terrine sur l’eau
3. Cuire 110C 30 min, plus si besoin 
4. Laissez reposer au frigo au moins 1 jour

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🇺🇸

1. The next day put the liver in a bowl, with the vanilla pods above
2. Cook in a bain-marie: Add water to the sinter pan, place the terrine on the water
3. Bake 110C 30 min, more if necessary
4. Leave to rest in the fridge for at least 1 day

🇫🇷Sévir à l’assiette en entrée ou en tartine

🇺🇸 Serve in a plate as starter, or on toast