Viande des Grisons/ Cured Beef

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🇫🇷 Je vous propose une recette facile pour commencer à saler la viande Sous vide! 

Toujours un succès, un délice à l’apéritif avec des Cornichons et une bonne bouteille de rouge. 

🇺🇸 What’s about an easy recipe to start salting meat

sous vide? 

Always a success, a delight as appetizer with pickles and a good bottle of red.

🇫🇷 1 machine sous vide de base et 1 sac

Recette pour 1 Kg de bœuf ( piece à fondue)

4,5% du poids de la viande en sel 

2% du poids de la viande en sucre 

1% du poids de la viande en épices 

🇺🇸 1 regular sous vide machine and 1 bag
Recipe for 1 Kg of beef (fondue piece)

4,5% of the weight of the meat in salt

 2% of the weight of the meat in sugar

 1% of the weight of the meat in spices

🇫🇷 Ingredients de Salaison: 

4.5 % du poids de la viande en sel ( 45g/ kg)

20 gr de sucre roux

2 gr de poivre noir moulu

4 gr de muscade moulue

2 gr de romarin

2 gr de thym

🇺🇸 Salting Ingredients:

4.5% of the weight of the meat in salt (45g / kg)

20 gr of brown sugar

2 gr of ground black pepper

4 gr of ground nutmeg

2 gr of rosemary

2 gr of thyme

1. Mélangez tous les ingrédients de la salaison.

2. Mettez la viande dans un sac sous vide

3. Ajoutez la salaison dans le sac. Bien masser la viande avec la salaison

4. Mettez sous vide

5. Reposez au frigo (1 rayon en cm + 1 jour) en le retournant chaque jour. Pour un Rayon de 3 cm: Reposez 3+1=4 jours au frigo 

6. Au 4 ème jour, frottez, enlevez le sel avec un papier sopalin. Ne pas mettre sous l’eau 

7. Faites sécher à l’air libre à 12-15 degrés dans un endroit ventilé où au frigo 

1. Mix all the ingredients for the curing.

2. Put the meat in a vacuum bag

3. Add the cured meats to the bag.  Massage the meat well with the curing

4. Vacuum the bag

5. Rest in the fridge (1 Radius in cm + 1 day), turning it over every day.  For a Radius of 3 cm: Rest 3 + 1 = 4 days in the fridge

6. On the 4th day, rub, remove the salt with a paper towel.  Do not put under water

7. Air dry at 12-15 degrees in a ventilated place or in the fridge.

🇫🇷 Je vous propose la recette sous vide 421

Facile et toujours un succès, un délice à l’apéritif

🇺🇸 What’s about the sous vide recipe 421?

Easy and always a success!

🇫🇷 La technique 421 c’est GÉNIAL ce truc 😱  une machine sous vide de base suffit.

Cette méthode ne  consomme que quelques grammes de sel au lieu de quelques kilos quand on fait du salage par enfouissement. De plus cela prend moins de place dans le frigo et le résultat est toujours impeccable. 421 veut dire:  

4% du poids du filet en sel,

2% en sucre roux, 

1% en épices

On mélange, on met sous vide et après on laisse quelques jours au frigo. 

Le temps de séchage est égale  au  rayon (en cm) de la piece de viande + 1 jour; ou autrement dit 1/2 épaisseur de la pièce de viande + 1 jour. 

Pour un morceau de 3 cm de rayon (=6cm d’épaisseur), il faut donc laisser sécher 3+1=4 jours. 

🇺🇸

The 421 technique is awesome! 😱 a basic vacuum machine is enough.

This method only consumes a few grams of salt instead of a few kilos when salting by burial.

Plus, it’s easier to store in the fridge and always a success 👍🏼  421 means:

4% of the weight of the fillet in salt,

2% in brown sugar,

1% in spices

Mix all, place in the bag and vacuum. Leave it a few days in the fridge.

The drying time is equal to the radius (in cm) of the piece of meat + 1 day;  or in other words 1/2 thickness of the piece of meat + 1 day.

For a piece of 3 cm in radius (=6cm thick), the time needed to let it dry is 3+1=4 days.

🇫🇷

1.6 kg Filet de filet mignon de porc 

64g Sel fin de Guerande 

32g Sucre roux 

16 g Herbes de Provence 

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1.6 Kg pork tender loin

64g Fine Guerande salt

32g Brown sugar

16 g Herbes de Provence 

🇫🇷

Mélangez tout:  le sel, les épices  et le sucre

Massez le le filet avec ce mélanger 

🇺🇸

Mix all: the salt, the spices and the sugar

Massage the filet with this mix

🇫🇷

Placez le filet dans le sac de sous vide 

Mettre sous vide et laissez le 4 jours au frigo 

🇺🇸

Place the filet in the vacuum bag

Vacuum and rest for 4 days in the fridge

🇫🇷

Enlevez le du sac, séchez avec un papier sopalin et recouvrir d’une couche d’épices sur toute la surface pour le protéger pendant le séchage et donner du goût  

🇺🇸

Remove salt, dry up with paper towel, recover with same spices to protect it while drying up, a d provide an extra layer of taste  

🇫🇷 Coupez à la machine si vous en avez une, si non coupez avec un couteau bien aiguisé 

🇺🇸 Chut with your slice machine or with a sharp knife